Готовим домашние колбаски

Видов и разновидностей домашних колбас и колбасок великое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении многих веков народы разных стран придумали и разработали массу национальных технологий изготовления подобного вида изделий. В качестве начинки для колбасок использовалось любое мясо: свинина, говядина, баранина, конина, мясо домашних птиц, нутрии, кролика и т.д.

Колбаски готовили и готовят по сегодняшний день практически во всем мире, но наибольшее  количество рецептов можно насчитать у европейцев. Колбаски мюнхенские, колбаски польские, финские, колбаски русские, белорусские, украинские, молдавские и т.д.  В технологии приготовления  нет одного единственно правильного рецепта, которого нужно придерживаться, так же как нет единого рецепта для выпечки хлебобулочных изделий, например.

Чтобы приготовить колбаски в домашних условиях, для начала следует четко ознакомиться с технологией приготовления. Итак, с чего начать, конечно, с подготовки натуральной оболочки, попросту – кишок. Используют для приготовления колбас кишки свиные, бараньи и говяжьи. Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши. В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50`С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45`С). Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупой стороной ножа, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом или с содой.  Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде  или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Процесс очень трудоемкий, но пусть это вас не пугает. Подготовленные таким образом кишки можно приобрести на рынке или заказать в интернет магазинах. Сейчас многие занимаются такого рода продуктом, т.к. приготовление колбас в домашних условиях пользуется большой популярностью.  Итак, кишки готовы к употреблению, переходим к следующему этапу – подготовке фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 150 г, промывают, просушивают и далее либо пропускают через мясорубку с частой решеткой, либо нарезают кусочками. Так же кусочками нарезают сало. Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно, а потом смешивают в нужных пропорциях. Затем фарш солят, добавляют специи по желанию и перец. Затем фарш выдерживают 3-5 часов при температуре не выше 5`С.  В некоторые виды колбас добавляют чеснок (украинские колбаски), сушеные овощи (итальянские колбаски), свежие травы (купаты) и т.д. уже после того, как фарш хорошо просолится. Для сочности в фарш добавляют воду, молоко, сливки и даже вино.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальные насадки для наполнения вручную или насадки на мясорубка х. При заполнении насадки фаршем надо следить, чтобы в ней не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на насадку. Начинку перемещают в кишку с помощью вспомогательной втулки. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы лучше перевязывать дополнительно по окружности шпагатом, обычно так проделывают, когда набивают фаршем говяжьи кишки.
Оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом, зубочисткой или иглой. Это делают для того, чтобы пары и воздух не разорвали оболочку  в процессе термической обработки.

Колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном холодильник , подвал, в зимнее время закрытый балкон), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого колбас под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. В среднем – 6-8 часов.
Далее колбасы отваривают в воде или на пару, жарят на сковороде под крышкой или запекают в духовке при температуре 180`С.

Среди большого количества мясных колбас есть еще один вид – колбаски печеночные и колбаски с субпродуктами.  Такие колбасы очень любят в Беларуси, называются они там вантробянка (от бел. вантробы – субпродукты). Готовят на белорусской земле вантробянку уже много веков.
Печеночная колбаса в Финляндии –  тоже старинное, кулинарное блюдо, распространено в старофинских областях: Сатакунте, Хяме (Тавастланде). С конца XIX - начала XX вв. из крестьянской кухни печеночная колбаса перешла в фабричное производство, но и доныне ее еще делают домашним способом.
Печеночные колбасы готовят путем набивания оболочки перемолотыми субпродуктами, смешанными с солью, специями, отваренными крупами или пшеничной мукой. Обычно такие колбасы сначала отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 5 минут, а затем до полной готовности доводят в не жарком духовом шкафу.

Готовим жаркоп

Продолжаю осваивать узбекскую кухню. Сейчас специально выбираю рецепты из продуктов, доступных у нас весной. Жаркоп — блюдо похожее и созвучное нашему жаркому.

Ингредиенты на 6 персон

* говядина (мясо с тазобедренной части) — 800 г;

* картофель — 1,5 кг;

* морковь — 300 г;

* лук репчатый — 200 г;

* томатная паста — 3 столовые ложки;

* растительное масло — 100 г;

* бульон говяжий или вода — 2 л;

* соль — 1 столовая ложка;

* перец черный и красный молотые — 0,5 чайной ложки.

Подготовка продуктов

Сварить костный бульон из говяжьих костей. Поскольку бульон готовится долго, то я стараюсь заготавливать его в домашних условиях. Поставил на плиту кастрюлю с костями и водой, дождался кипения, снял пену, забросил овощи, отрегулировал температуру и забыл до определенного времени.

Всё-таки приготовление бульона в казане на открытом огне отнимает достаточно полезного времени, требующего постоянного нахождения в процессе по причине подкладывания дров.

Мякоть говядины вымыть, обсушить салфетками, нарезать на кусочки по 20-30 г.

Овощи вымыть и почистить. Морковь и лук нарезать полукольцами. Картофель разделить на четверти и оставить в воде.

В раскалённый на огне казан налейте растительное масло. В разогретое масло опустите небольшую луковицу или морковку и дождитесь её поджаривания или лёгкого обугливания. Так овощ возьмёт из масла горчинку и обогатит его своим вкусом.

Удалите обугленный овощ и аккуратно по стенке казана опустить кусочки говядины. Мясо начнёт обжариваться и пустит сок. Мешайте мясо шумовкой.

Как только кусочки равномерно подрумянятся и приобретут золотистую корочку, а жидкость (масло и сок) станет тёмно-красной, добавляйте нарезанный лук.

Постарайтесь так перевернуть с помощью шумовки содержимое казана, чтобы лук оказался внизу и быстрее начал обжариваться в масле. Через 3-4 минуты отправьте в казан морковь.

Затем добавьте томатную пасту и продолжайте пассировать 5-7 минут. Посолите и добавьте специи. Налейте в казан бульон (или воду при отсутствии бульона) и доведите до кипения.

Теперь можно закладывать картофель, делать огонь тише, чтобы лишь поддерживалось кипение.

Накройте казан крышкой и готовьте около часа. Как только мясо станет мягким — блюдо готово. Мне нравится консистенция густого первого блюда. Возможно, кто-то захочет ещё более густую пищу. Тогда добавьте меньше бульона.

Готовое жаркое разложите по глубоким тарелкам или касам, приправьте порезанной зеленью укропа и кинзы.

В конце лета, кода будет доступно больше овощей, покажу ещё один вариант этого блюда.

Рецепт тефтелей с рисом

Ингредиенты:

600 г мясного фарша;

150-200 г риса;

2 средние луковицы;

1 морковь (или пара маленьких);

1 яйцо;

300-400 г томатной пасты;

соль, специи по вкусу.

Вначале приготовим фарш для тефтелей. Покупаем или готовим самостоятельно мясной фарш из любого сорта мяса или птицы – здесь строгих требований нет. Главное, чтобы фарш был не сухой, довольно жирный и не слишком мелкого помола, чтобы не оказался жидким. Если вы готовите фарш самостоятельно, то достаточно пропустить мясо через мясорубку один раз, установив среднюю решетку. Затем добавляем в фарш луковицу, мелко порезанную или пропущенную через мясорубку.

Любая кулинарная книга скажет, что первым отличием тефтелей от котлет является добавление в фарш круп и большего количества овощей. Тефтели бывают не только с рисом, но и другими крупами, овсяными хлопьями, картофелем и сухофруктами.

Теперь добавим в фарш главную составляющую тефтелей – рис. Причем рис для фарша можно не варить, а просто промыть и залить на некоторое время (например, на время резки лука) кипятком. В таком случае, когда тефтели будут тушиться, вещества, содержащиеся в рисе, дополнительно скрепят фарш. Но основной вяжущей силой будет выступать добавленное в фарш сырое яйцо. Итак, соединяем все компоненты фарша, добавляем соль и специи по вкусу, зубок чеснока, пропущенный через пресс, и тщательно вымешиваем фарш.

Месить нужно активно, несколько раз лепешку фарша можно приподнять и с усилием бросить в миску, отбивая. Такое вымешивание, равно как и охлаждение фарша, будет еще одной гарантией того, что после тушения тефтели не развалятся. Пока фарш охлаждается, делаем томатный соус для тушения будущих тефтелек.

Это следующее главное отличие тефтелек от котлет: они тушатся в соусе и подаются на стол в нем же. Тефтели в нем могут вариться (без предварительной обжарки), тушиться или запекаться. Соус может быть томатным, сметанным или каким-либо другим, главное, что он должен быть густым и насыщенным.

На маленьком огне в большом количестве масла поджариваем на равномерного золотого цвета морковь, тертую на крупной терке и лук, порезанный небольшими кубиками.

В кастрюльке смешиваем томатную пасту с водой и ставим на огонь.

Можно взять в равных пропорциях воду и майонез или какой-нибудь кисломолочный продукт, естественно, несладкий. Саму томатную пасту вполне можно заменить кетчупом или томатным соком, хотя в последнем случае воду не добавляйте, иначе соус получится водянистым, а тефтели вываренными.

Добавляем туда жареные овощи и любимые специи (рекомендую попробовать базилик или корицу), доводим до кипения и убавляем огонь так, чтобы соус слегка побулькивал под крышкой. Солим, добавляем немножко сахара и, если вкус требует, дополнительную кислинку: лимонный сок или капельку уксуса.

Теперь извлекаем наш плотный, но нежный фарш и приступаем к формовке тефтелек. Как обычно, делаем это влажными руками, чтобы фарш не прилипал к рукам. Придаем тефтелям форму шарика, размеры которого могут быть самые разные: от грецкого ореха до мелкого яблока. Единственное, что нужно учитывать при выборе размера – это то, что готовый продукт прилично увеличится в размерах, минимум в полтора раза. Сформировав шарики, кладем их на влажную поверхность (чтобы не прилипли) и начинаем панировать их в муке перед обжаркой.

И это последнее отличие тефтелей от котлет, о чем нам любезно сообщают кулинарные словари и книги. Котлеты могут панироваться в сухарях, сырной крошке или крахмале. Для панировки тефтелей используют только муку, предпочтительно пшеничную или рисовую.

Обжариваем тефтели на хорошо разогретой сковородке на среднем огне со всех сторон до румяной коричневой корочки.

Готовые тефтели складываем на тарелку и только тогда, когда пережарены все заготовки, выкладываем изделия в кастрюлю с томатным соусом. Если делать это по мере обжаривания, то неизбежно получится, что нижний слой тефтелей будет лежать в кипящем соусе (даже если снять кастрюлю с огня) гораздо дольше верхнего слоя, что может привести к тому, что нижние тефтели все же развалятся.

Итак, готовые тефтели в соусе.

Уменьшаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Пусть тефтели тушатся 20-25 минут. Этого вполне достаточно для того, чтобы рис сварился полностью. Впрочем, вы всегда можете проверить готовность и, при необходимости, подержать блюдо на огне еще немного.

Готовые тефтельки порадуют ваших домочадцев не только пикантным вкусом, но и вкуснейшим и ароматным соусом, который сделает вкус любой поднадоевшей каши новым и оригинальным. А уж если подать их с картофельным пюре, то это сочетание вполне может претендовать на звание блюда выходного дня!