Смешение жанров: Жерона, город в Каталонии
Это земля старых памятников и современных линий. Средневековые стены, романские церкви, чуть ли не самый большой в Европе Еврейский квартал. Долины Пиренеев и скалистые бухты Коста-Бравы. Смесь иберийской, греческой, римской и арабской культур. Борьба за традиции и стремление к новому. Удивительный диалог во всем.
Каталония – самая благополучная область Испании, а одна из ее столиц, центр одноименной провинции Жерона, – самый благополучный город. В путеводителях ее называют «раем гурманов». Эпитет слащав, соглашаться не хочется. Здесь есть море и горы, крошечные фермы и города, традиционная и высокая кухня. И хорошо в Жероне будет всем: и тем, кто три раза в день готов есть устриц и морских ежей, и тем, кто к ним равнодушен.
Большая жизнь маленького города
Сегодня выходной, и Альба наконец-то может приготовить полноценный обед. «Будем есть гарум, эскаливаду, курицу с креветками и крема каталана!» – торжественно объявляет она. Мы с Рутгером не возражаем: почти неделю в Жероне, а простой каталонской еды не пробовали – для журналистов кулинарных изданий ситуация недопустимая. Хотя стоит ли удивляться: в области гастрономии (в том числе!) Каталонии есть чем гордиться, и жеронцы стремятся показать сначала все самое лучшее, а до традиционных ресторанчиков дело доходит не скоро. Высококлассных заведений, где повара с вдохновением готовят из местных продуктов, в провинции предостаточно. Мы уезжали на побережье есть суп с креветками gallera, поднимались в горы попробовать террин из зайца, спускались в винный погреб замка Перелада… И теперь мы рады возможности просто остаться в городе.
Среди беспорядочно переплетенных улиц, каменных домов и лестниц Еврейского квартала безлюдно. В первой половине дня еще можно встретить группу галдящих школьников с учителем истории; на ступенях, ведущих к университету, покуривают студенты; взбираются по лестницам туристы, пытаясь вырваться из тесных улочек и попасть к Кафедральному собору. А ближе к вечеру, когда солнце скрывается за серыми стенами, становится совсем тихо. Понятие времени расплывается: я в средневековом городе, очаровательном и мрачном; вот сейчас мне встретится торговка с корзиной слив, а из этих окон на мостовую выльют помои… В Еврейском квартале Жероны Том Тыквер снимал Парфюмера – об этом невольно вспоминаю, оказавшись здесь одна: ну конечно, по этим ступеням и сбегала очередная жертва…
Вот где кипит жизнь, так это на Рамбле. Двери лавочек приветливо распахнуты, столики кафе выставлены прямо на бульваре; закупают сувениры иностранцы, отдыхают на скамейках старики. Еще больше движения и света на другом берегу реки Оньяр. Одна из четырех жеронских рек – Оньяр – разделяет город на две части, это в ее зеркало смотрятся разноцветные обветшалые домики с открыток. Дюжина мостиков соединяют старую Жерону с современной, с магазинами и барами, с офисами и аптеками, с автомобильными пробками (а мы-то думали, что это привилегия больших городов!) и стоянками такси.
Новый день начнется в этой части, на городском рынке, на площади Льва. Вообще-то у нее другое название, но про него вспоминают редко: из-за возвышающейся колонны с соответствующим изображением к площади прочно прикрепилось это прозвище. Жеронцы не ходят на рынок разве что в понедельник – после бойкой воскресной торговли прилавки полупустые. Во все остальные дни легко потеряться среди нагромождений свежайших морепродуктов (все шевелится!), гор фруктов, развалов с колбасами и хамоном. Здесь закупают рыбу домохозяйки, сюда приходят за лобстерами местные повара.
В полдень центром притяжения станет уютная площадь Независимости. Рестораны и бары зазывают на ланч. О фаст-фуде не может быть речи: ценители хорошей кухни, жеронцы объясняют, что киоски с хот-догами не вписываются в местный пейзаж. Их, жеронцев, в обед всегда можно встретить в их любимом шумном Boira, в ресторане Casa Marieta, которому уже сто лет, в местечках, где подаются tapas…
Конечно, маленькие закуски к вину тапас – традиция не каталонская. В Каталонии предпочитают что-нибудь поосновательней. Это вам подтвердит любой коренной житель – и тут же расскажет о каталонском изобретении pa amb tomaquet, хрустящем хлебе, натертом помидором, чесноком и маслом. Первая строчка в меню тапас-баров! Вот и с Альбой, урожденной жеронкой, мы начинаем с типичной закуски. Альба выдает нам пестики и желтые ступки с «ушками» – такие есть почти в каждом доме. Блендеры тоже есть, но маслины, анчоусы и оливковое масло для пасты гарум лучше толочь вручную, чтобы не есть потом бесформенную жижу.
Пока мы увлеченно постукиваем пестиками, наша «шефиня» отправляет в духовку баклажаны и лук для эскаливады, а красный перец кладет прямо на открытый огонь. Ничего, что он обуглится до черноты: зато потом легко снимать кожицу, а мякоть становится нежной и ароматной. Тушеные овощи Альба смешает, посолит и поперчит, сбрызнет маслом, впрыснет уксуса – и водрузит на тосты с анчоусами. Золу от перца она никогда не выбрасывает: пробивает в блендере с оливковым маслом, процеживает его через сито – и оно получается «с дымком». «Ферран Адриа научил», – смеется Альба.
От Адриа они без ума. Все называют его просто Ферран – он один такой. Шеф, сделавший каталонскую кухню высокой. Изобретательный, дерзкий, неповторимый. Для простых каталонцев, которые никогда не пойдут в его трехзвездочный ресторан el Bulli, которые вообще никогда не пойдут в дорогой ресторан, Ферран настоящий кумир. Когда они рассказывают о нем, у них загораются глаза.
…Те дни, когда мы были в Жероне, выдались дождливыми. И жеронцы в шутку говорили: чем же еще им заняться в сырой воскресный вечер, как не посмотреть на шоу лучших каталонских поваров. Форум-холл был переполнен: приходили семьями, вместе с маленькими детьми. Адриа давал сессию под занавес. До закрытия оставалось всего полчаса, а на вход по-прежнему стояла очередь: люди терпеливо ждали, когда кто-нибудь выйдет из зала, чтобы занять их место…
Так здесь сложилось: кухня – это часть культуры. Кулинарией интересуются, поварами гордятся, традиции отстаивают. Хотя жеронцы совсем не фанатики. Это неправда, что они не любят испанцев. Они не любят испанцев, не уважающих их самобытность, с презрением относящихся к каталанскому языку. И сами отнюдь не игнорируют испанские обычаи. От паэльи, правда, открещиваются (мол, это не наше, да, рис мы готовим – в Пиренеях с мясом, на побережье с рыбой, но ведь это другое). А вот общеиспанский картофельный омлет, тортилью, делают почти каждый день. Если каталонскаяженщина когда-нибудь скажет вам, что она не умеет готовить, это будет означать – она умеет готовить только тортилью. Альба прекрасная кулинарка, и варианты омлета у нее тем более не иссякали: с томатами, с лисичками, с ветчиной, с колбасками бутифарра (специально для Рутгера – немцы любят!), с цукини и луком…
Запах моря
Жерону часто называют местом, где горы встречаются с морем: часть провинции лежит в Пиренеях, часть – на Средиземном море. Горы встречаются с морем и в типичных для Коста-Бравы блюдах – mar y montana. Перевод незатейлив: «море и горы». Смысл интригует: вместе тушатся кролик – креветки, курица – лобстеры, мясо и рыба. Говорят, все началось с того, как в сети голодного рыбака попалась аппетитная русалка… Традиция сочетать в одном блюде мясо и морепродукты и вправду обязана рыбакам: когда к ним на ужин приезжали друзья с Пиренеев, каждый выставлял на стол то, что у него было. «Горцы» приносили птицу и дичь, рыбаки делились уловом… «Креветки» Альбы на поверку оказались лангустинами – просто она забыла, «как это есть по-английски». Их, впрочем, чаще всего и готовят с цыпленком. Есть неудобно, вкусно необыкновенно.
…Примерно в полпятого вечера, когда рыбаки закончат разгружать покачивающиеся на волнах лодки, на рыбных аукционах Паламоса и Эстартита начинаются шумные торги. А где-то лов шел всю ночь, и ранним утром, когда шхуны прибывают в гавань, заполняются прилавки на рынках Сант-Фелиу-де-Гищолс, Кадакеса, Палафружеля… «Синяя рыба» – сардины, анчоусы и макрель, белые креветки gallera (с узкой головой и широким хвостом, которые невозможно съесть, не исколов все пальцы, но которые так хороши в крем-супе), морские ежи. Все же именно морепродукты прославили крошечные городки и поселки Коста-Бравы (белоснежные домики с черепичными крышами, песчаные пляжи и живописные скалы не в счет).
У нас с Рутгером сегодня не рыбный день – в меню Альбы не оказалось такой строки, но мы не в обиде. В памяти и без того хранится много картинок: вот мы хрустим зажаренными хребетиками анчоусов (плавники карасей, да и только!) в ресторане отеля Emporda в Фигерасе. Вот уплетаем эскейшаду, салат из соленой трески, в уютной La Banyeta. Вот нам разливают густую рыбацкую похлебку сукет из морского черта. Вот несут закуску из лобстера с авокадо (мы сидим на веранде Els Tinars, где пахнет соснами и морем – до него не так далеко). Вот подают морского ежа с морскими же водорослями и абрикосом – их готовил сам Жоан Рока, еще один «звездный» каталонский шеф…
«Взбей-ка пока желтки», – Альба прерывает мои размышления и протягивает миску и венчик. Пора готовить сладкое. «А как насчет сальмонеллы?» – осведомляется бдительный Рутгер, когда взбитые с сахаром и кукурузным крахмалом желтки Альба соединяет с молоком. «Мы все это будем прогревать», – успокаивает его Альба. Хотя яичная смесь для crema catalana прогревается не всегда – сколько хозяек… Но вот густо посыпать готовый прохладный крем сахаром и поставить под гриль, чтобы образовалась теплая карамельная корочка, – это обязательно, без этого не бывает лучшего в мире десерта.
…Несмотря на поздний час, мы не берем такси. От Старого города, где живет Альба, до нашей гостиницы минут тридцать пешком – для нас это не расстояние. К тому же по дороге домой мы сможем заглянуть в какой-нибудь шумный крошечный бар, всего на четыре столика, облюбованный местными жителями. Жеронцы привыкли общаться до середины ночи…
Что посетить
Ресторан Albereda (Albereda, 9, Girona). Классический ресторан каталонской кухни, который использует традиционные продукты и комбинации (например, характерное сочетание сладкого и соленого) и современные методы приготовления. «Изюминка» меню – блюда из местных грибов, прежде всего лисичек.
Ресторан Els Tinars (Carretera de Sant Feliu a Girona, km 7,2, Llagostera). За несколько километров от Жероны стоит поехать даже ради одной-единственной закуски – лобстера в собственном соку, поданного с яйцом всмятку, на подушке из авокадо. Удивительно освежает.
Ресторан Mar Placa (Placa de la Independencia, Girona). Здесь готовят фантастические блюда из рыбы и морепродуктов. Меню постоянно обновляется – чуть ли не каждый день шеф предлагает что-то особенное. Правда, за обед готовьтесь выложить немалую сумму.
Кондитерская La Vienesa (рядом с мостом Pont de Pedra, Girona). Пирожные, шоколад и конфеты вразвес, разнообразные торты, а также вино и традиционный хлеб. И это не рассчитанная на туристов лавочка со специалитетами – когда бы вы сюда ни заглянули, вы встретите здесь постоянных покупателей – местных жителей.
Бакалея Ventura (Carrer Nou). Нарцисо Вентура называет себя «простым жеронцем и простым бакалейщиком». В его лавке можно найти традиционные вина, оливковое масло, джемы, консервы. Отдельный разговор – прилавки с типичными сырами, хамоном, соленой рыбой. Весь товар – высочайшего качества.
Где побывать
Замок Perelada. Сердце средневекового городка Перелада (в 13 км от Фигераса), его культурный и исторический центр. Наряду с винными погребами (Perelada Group – известнейший производитель вина в Испании) в замке есть музей вина, музей стекла и очень симпатичная библиотека, собравшая 80 тыс. книг со всего мира (только Дон Кихот на 30 языках; встретилась даже старенькая, затертая, примитивная книжка Русские сказки на английском). В библиотеке можно справлять свадьбы, на винодельне устраиваются дегустации. Здесь вам обязательно предложат розовую каву, любимое игристое Сальвадора Дали.
Театр-музей Дали в Фигерасе. Обязательный пункт программы даже для тех, кто не интересуется сюрреализмом. Машину, в которой идет дождь, и портрет Галлы, являющийся одновременно портретом Линкольна, должен увидеть каждый. Если дети станут ныть «опять музей…», не обращайте внимания: потом вы не сможете их оттуда увести.
Что привезти
Туррон (torron). Эта ореховая сладость, нуга, популярна по всей Испании (и, кстати, не в только в Испании). Обязательно попробуйте миндальный туррон Xixona (он рассыпчатый и скорее напоминает халву) и новинку – туррон Crema catalana (готовится из яичных желтков и по вкусу напоминает знаменитый каталонский крем). Отличный выбор – в магазине Candela (Argenteria, 8). Продавец не говорит по-английски, но, если вам будет непонятно, из чего сделана сладость, он отрежет на пробу очень щедрый кусок.
Испанский шоколад. Страна, колонизировавшая родину дерева какао, не может не производить десятки сортов шоколада. Всегда свежие шоколадные плитки и конфеты, в причудливых упаковках и вразвес, вы найдете в тихом магазинчике с соответствующим названием Xocoa (Carrer Cort Reial, 3).
Бутылку каталонского вина. Во-первых, cava: без этого тяжеловесного сувенира просто не обойтись – все-таки именно в Каталонии производится лучшее испанское игристое вино. Во-вторых, что угодно: белые, красные вина из Пенедеса, Террагоны, Приората.
Футболку с надписью «pa amb tomaquet» и нелепым рисунком, изображающим «оживших» героев каталонской закуски: помидор с глазками, кувшин для масла с ручками и ножками… Ребенку понравится.
