10 самых вкусных соусов в мире

Какой пресной и однообразной была бы наша пища, если бы кулинары не изобрели разнообразные соусы! Порой за границей мы не в состоянии узнать привычные продукты лишь потому, что к ним добавили какую-то незнакомую приправу. Любая национальная кухня может похвастаться такими удивительными открытиями, причем одни соусы стали популярны и распространились по планете, другие известны только на родине. Сегодня мы расскажем о 10 самых вкусных из них.

Айвар

Очень популярное на Балканах кушанье готовится из перца, баклажанов, чеснока и перца чили. Осенью, когда собран урожай овощей, над болгарскими, сербскими, македонскими деревнями витает запах айвара - его заготавливают на зиму в огромных количествах. Сначала тщательно запекают перцы, потом протирают массу через сито и ужаривают на сковородке несколько часов. Впрочем, в каждой семье свой, выверенный веками рецепт, а потому и айвар у каждого получается особый.

Карривурст

Блюдо с одноименным соусом так популярно в немецком фастфуде, что вправе считаться национальным, а в Берлине даже открыли музей этого кушанья. Изобретение карривурст приписывают одной немке, которая, получив от британских солдат кетчуп, усовершенствовала популярный соус. С тех пор минуло полстолетия, и сегодня соус карривурст в бутылках можно купить в любом из магазинов Германии, а можно сделать самому: пожарьте на гриле знаменитую немецкую сосиску-колбаску, полейте ее обыкновенным кетчупом, посыпьте порошком карри и сладким перцем - и любой заглянувший к вам на огонек экспат из ФРГ будет в восторге!

Лизано

Пряный остро-сладкий светлокоричневый соус лизано родом из Коста-Рики, где в 1920 году он был впервые приготовлен компанией Lizano. С тех пор много воды утекло, и популярную приправу выпускают совершенно иные производители, но среди компонентов настоящего лизано неизменно остаются куркума, соус и горчица. Лизано прекрасно сочетается с латиноамериканскими блюдами из риса и бобов, а также используется как маринад для мяса. Так что будете в Коста-Рике - прихватите бутылочку национального соуса, чтобы удивить друзей во время шашлыка.

Чатни

Традиционные индийские приправы чатни разнообразны, как сама Индия. Чатни готовят абсолютно из всего - из овощей и фруктов, в них добавляют орехи, лук, чеснок, имбирь и красный перец, а современные разновидности могут включать даже креветки или свеклу. Все компоненты тщательно измельчают в однородную массу. Такие совершенно отличные приправы объединяет одно - своим кисло-сладким вкусом и остротой они должны дополнять пресный вкус главного блюда.

Пебре

Эта выглядящая как овощной салат приправа появилась в Чили. Именно там ее впервые приготовили из кориандра, лука, оливкового масла, чеснока и особого острого перца. Иногда в блюдо добавляют мелко порезанные помидоры, которые немного смягчают резкую остроту. Обычно пебре кладут на жаренное на мангале мясо, впрочем, вы получите не меньше удовольствия, если просто намажете ее на хлеб. Но не переусердствуйте! Настоящая чилийская приправа бывает очень грубой, опасной для изнеженного деликатесами европейского желудка.

Рыбный соус

Впервые понюхав азиатский рыбный соус, вы не поверите, что эта отвратительно пахнущая жидкость используется в пище. Обоняние вас не обмануло: жуткий соус делается из рыбы, подвергшейся ферментации, а, попросту говоря, из тухлых анчоусов или сардин. Между тем в Юго-Восточной Азии его обязательно добавляют в большинство блюд. Это настоящее кулинарное чудо, как воняющий соус в правильном сочетании с другими компонентами создает феерические вкусы национальных блюд Камбоджи, Вьетнама и Таиланда

Дзадзики

Без глубокой тарелки, наполненной этим холодным соусом, не обходится ни один греческий обед. На вид дзадзики не особо привлекателен, однако на вкус сочетание йогурта, мелко нарезанного огурца, чеснока, оливкового масла, соли и перца дает превосходный эффект, и лучшей приправы для пищи в жаркий день не найти. Причем настоящий деревенский вариант готовится из очень густого йогурта, полученного из козьего или овечьего молока. Хотите придать соусу изысканный акцент? Тогда добавьте в дзадзики немного лимонного сока, а сверху украсьте блюдо листиками мяты.

Срирача

Сейчас уже мало кто помнит, что срирача была некогда особым тайским соусом, названным в честь одного приморского городка, где ее изобрели. Ее готовят из красного стручкового перца, чеснока, уксуса, сахара и соли, перемолотых в однородную массу. В наши дни этот соус переместился через океан и используется по всей территории Соединенных Штатов: его добавляют как обыкновенный кетчуп, как универсальную приправу к морепродуктам, хот-догам, макаронам, к суши и даже к пицце. Иногда срирачу называют «петушиным соусом» из-за логотипа на бутылке.

Веджимайт

Густая темно-коричневая горьковато-соленая паста

невероятно популярна в Австралии. Обитатели Зеленого континента ежедневно намазывают эту странную субстанцию из дрожжевого экстракта на хлеб и крекеры и даже пекут с начинкой из нее особые булочки. Впрочем, возможно, вы уже пробовали нечто подобное в Европе, ведь у англичан есть похожий продукт, который называется мармайт. Кстати, говорят, что веджимайт - отличное средство от похмелья, что после злоупотребления австралийскими винами может быть очень кстати.

Чимичурри

Приятный кисловатый ароматный соус делается из масла, уксуса, рубленых мяты, кориандра, петрушки, чеснока и перца. В Аргентине, Чили, Уругвае его подают с барбекю, жареными или вареными овощами, а бедняки, когда не хватает денег на дорогую белковую пищу, просто намазывают на хлеб или лепешки. Однако истинные гаучо едят чимичурри исключительно с жареным на костре мясом.

Божоле

Вот вы знаете, что такое молодое вино? Я до сих пор считал, что это вино, которое хоть и выдерживается в бочках, но очень недолго. Все не так. Молодое вино ни до какой бочки вообще не добирается. Специалисты выражаются более утонченно: они говорят, что 'это вино, не отягощенное бочкой'. Beaujolais Nouveau (Божоле Нуво) или, как его еще называют, новый винный год отмечается с 19 века. А в 1951 году у него появилась официальная дата - третий четверг ноября. В ноябре 2008 года дата начала праздника приходиться на 20 ноября.

Южный район Бургундии, называемый Божоле, начинается в десяти километрах южнее Макона и заканчивается на подступах к Лиону. Растянувшись более чем на 60 км в длину и на 12-15 км в ширину, он занимает склоны и южную часть горной цепи Божоле, охватывающей на западе долину реки Соны. В этом районе с богатыми винодельческими традициями под виноградники занято 22 тысячи га земли, которое дают в среднем 1 млн. 300 тыс. гектолитров вина.

Божоле - страна холмов и деревень, расположенных вокруг романских церквей. Так как район защищен с запада от ветра горами Божоле, покрытыми сумрачными лесами из каштана и сосны, то климат здееь намного мягче, чем в Кот д'Ор и позволяет производить больше вина; главным образом красного.

В Божоле различают два района, разделенные притоком Соны, речушкой Низеран: на севере - Верхнее Божоле с гранитно-сланцевыми почвами и на юге - Нижнее Божоле с глиняными и известковыми почвами.
Лучшие вина производятся в Верхнем Божоле на каменистых склонах холмов. Выращиваемый здесь сорт винограда - да Гаме - сладок и очень специфичен. Являясь на плодородных землях весьма посредственным, он на каменных (гранитных) почвах проявляет чудеса. В Нижнем Божоле гранитные почвы сменяются на известковые, и вина, изготавливаемые из того же сорта винограда, уступают в своем качестве.

Вина Божоле делятся на четыре категории. К двум нижним относятся Божоле (Beaujolais) и Божоле Сюперьёр (Beaujolais Superieur). Это обычные вина, лучшие свойства которых проявляются тогда, когда они молодые. У них яркий цвет, изысканный фруктовый аромат. Их крепость - 7% для Божоле и 10% для Божоле Сюперьёр. Вина можно встретить в каждом французском бистро или ресторане, где они подаются в кувшинчиках или графинах. Их пьют охлажденными. Они могут быть очень приятным и через шесть месяцев после изготовления. Объем производства вина этих двух категорий составляет 50 млн. бутылок в год. Третья категория - вино Божоле-Вилаж, оно обладает особенно характерным для вин Божоле фруктовым ароматом, игривостью. Вино производят 39 коммун Верхнего Божоле на плошади виноградника в 6300 га. Для полного развития этого вина необходима выдержка 2-3 года.

В начале 60-х годов виноделы Божоле выработали новый метод виноделия, позволяющий за короткое время выполнить технологические процессы сцеживания, фильтрации и т. д. До этого вина Божоле, Божоле Сюперьёр, Божоле-Вилаж поставлялись начиная с третьего-четвертого ноября в местные кафе и бистро под названием Божоле Hyeo (Beaujolais Nouveau) или Пример (Рптеиг). Эти дешевые вина не укупоривали в бутылки и поставляли лишь в Париж и находящуюся недалеко Женеву. Теперь с 15 ноября, как только Божоле превращается в вино, оптовые торговцы тут же разливают его в бутылки и спешат доставить в отдаленные точки планеты, включая США, Канаду, Японию, Великобританию. На долю этих напитков приходится треть валового производства вин в Божоле, т. е. около 400 тысяч гектолитров в год. Слава о Божоле, как и само вино, молодая, но история переносит нас в восемнадцатый век, когда загруженные бочками телеги довозили до берегов Луары, откуда кораблями доставляли до Парижа. Это ведь было ещё не так давно, когда о существовании Божоле знали только жители города Лиона, куда вино завозилось речным судоходством по Соне. Даже существует поговорка, что Лион орошают три реки – Рона, Сона и Божоле. По сей день лиончане заказывают Божоле не в бутылках, а в полулитровых голубых глиняных "горшочках".

Сегодня молодые вина Божоле своей свежестью, фруктовым ароматом, необыкновенно приятным вкусом пленили многие страны Европы, Азии и Америки. Но это вино очень недолговечно. Приготовленное ускоренным методом, оно уже к весне теряет свое качество. К четвертой категории относятся десять марок вин контролируемых наименований по происхождению. Все они имеют собственные названия. В самой южной части Божоле расположен виноградник Бруйи площадью в 1200 га. Интересно, что он назван не по названию деревни, а по названию горы Бруйи. Виноградник раскинулся на территории шести коммун. Лучшая, центральная часть виноградника площадью в 305 га имеет право на название Кот де Бруйи. Освежающее, с ароматом винограда, Бруйи хранится около двух лет. Имеющее более четко выраженные характеристики Кот де Бруйи может выдерживаться 3-4 года.

Вино Жюльена является самым известным местным вином. Оно крепкое, немного жестковатое вначале, но всегда ароматное и игристое, с фиолетовым окрасом. Производится виноградником в 750 га, расположенном на севере района. Настоящим божоле считается марка Ширубль (Chiroubles). Обладает ярким окрасом, тонким фруктовым ароматом с тонами фиалки и малины. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на площади 340 га.

Мулен-a-Baн (Moulin-a-Vent) считается лучшим вином района. Оно крепкое, гармоничное, улучшающее свои свойства по мере созревания. Нуждается в 6-7 годах выдержки, чтобы полностью проявитьсвой темно-рубиновый цвет и аромат ириса, увядшей розы, пряностей и зрелых фруктов. Употребляется неохлажденным.

Вино Моргон (Morgan) вырабатывается из винограда, выращиваемого на площади 1100 га. Виноградник разделен на шесть клима. Вино выдерживается минимум год, может храниться до шести лет, являясь одним из наиболее долговечных в Божоле. Обладает ароматом зрелых фруктов с косточками (вишни, персика, абрикоса).

Сент-Амур (Sent-Amour) производится одним из северных виноградников Божоле площадью 280 га. Это живое, легкое, гармоничное и нежное вино с фруктовым ароматом изготавливается в двух вариантах: выдержанное и для немедленного употребления.

Шена (Chenas) - самое редкое из всех местных вин Божоле. Маленький виноградник в 250 га расположен рядом с виноградником Мулен-а-Ван. Как и Жюльена, Шена - очень крепкое вино, раскрывающее все свои качества после нескольких лет выдержки, поэтому его не пьют молодым.

Флёри (Fleurie) - легкое и нежное, яркое и искристое, с четко выраженным ароматом ириса и фиалки, розы и персика, черной смородины и малины. Из-за превосходного окраса его считают дамским в ряду местных вин Божоле. Пользуется особой популярностью в Швейцарии.

Ренье (Regnle) было причислено к десяти лучших местных вин Божолесовсем недавно - в 1988 году. Зона названия Ренье распространяется на две коммуны, владеющие виноградником в 650 га. Вино обладает вишневым окрасом и ароматом смородины, тутовой ягоды и малины. Южнее Божоле расположен виноградник Кот дю Лионе площадью 240 га. Он опоясывает город Лион с запада и простирается до границы с районом Кот дю Рои. Виноградник был основан еще в римские времена и познал вершину славы вХУIII веке, когда занимал площадь чуть ли не в 13 тысяч гектаров. Он не сумел возродиться в полной мере после нашествия филлоксеры. Часть территории виноградника была поглощена расширяющимися пригородами Лиона.
Сегодня виноградник производит около 13 тысяч гектолитров вина контролируемых названий по происхождению. В основном это красные вина - легкие, с фруктовым ароматом, вырабатываемые из винограда Гаме. Здесь же производятся белые вина на базе Шардоне и Алиготе.

Угроза жизни из консервной банки


Согласитесь, среди нас мало найдется таких, кто отказался бы от домашних заготовок, например, в виде маринованных грибочков или мясных и рыбных копченостей и т.д. А если это так, то необходимо знать и соблюдать все меры предосторожности от возможной встречи с ботулотоксином.

Только в этом случае вы сможете уберечь себя от такого смертельно опасного недуга, как ботулизм, а его виновниками являются микроорганизмы, обитающие в почве, откуда они и «перебираются» на продукты питания.

Как только эти микроорганизмы из рода клостридий попадают в герметично упакованную тару, они сразу же начинают производить самый токсичный из известных человечеству ядов под названием ботулотоксин. Этот страшный яд является причиной паралича всей мышечной системы у зараженного им человека, но при этом он не меняет вкусовых качеств продукта.

В подавляющем числе случаев заболевание развивается при попадании в организм микробов, в те моменты, когда вы употребляете в пищу какие-либо консервированные продукты, и чаще это касается консервированной продукции, приготовленной в домашних условиях и разного рода домашних копченостей.

Особую опасность представляют собой те продукты, которые загрязнены почвой. Ботулотоксин способен попадать в наш организм не только через желудочно-кишечный тракт, но и при вдыхании пыли, то есть, через дыхательные пути. Что касается окружающих, то для них, страдающий ботулизмом человек, не представляет никакой опасности.

Наверняка вас волнует вопрос по поводу того, есть ли шанс защититься от такой напасти? Начнем с того, что ботулотоксины представлены двумя формами, и это вегетативная и споровая. В первом случае до гибели микроорганизмов достаточно нагрева до восьмидесяти градусов в течение получаса или кипячения в течение пяти минут. Если вегетативные формы лишить доступа кислорода, что и происходит при герметичной упаковке, то они начинают спорообразование, а споры, в свою очередь, выделяют те самые токсины, представляющие угрозу для здоровья человека.

Стоит учитывать и еще один нюанс, например, если консервация из банки была употреблена не одним человеком, то это не говорит о том, что заболеть должны все из числа едоков, так как в одной таре накопление ботулотоксина происходит своеобразными «гнездами», что и является причиной этакой «русской рулетки».

Отравление может наступить, как в течение нескольких часов, так и через несколько дней после потребления «больных» продуктов, при этом его признаки выражены не ярко, а могут и вовсе не проявляться. Чаще больные обращают внимание на сухость во рту, ухудшение остроты зрения, дискомфорт в горле. Позднее можно ожидать появления нарушения функций глоточных мышц и языка, речь становится сбивчивой и непонятной, расстраивается дыхание, а если наступит паралич дыхательной системы, то можно ожидать и летального исхода.

По этой причине, при появлении малейших подозрений на заражение ботулизмом необходимо срочное обращение в инфекционное отделение лечебного учреждения, где больному будет введена специальная сыворотка, и сделать это необходимо, как можно быстрее, ведь возможности для его спасения тают с каждой минутой.

В любом случае, при попадании в стационар, пациенту делают промывание желудка и кишечника, и эта процедура обязательна даже в том случае, если заражение произошло несколько дней назад, затем следует очередь введение той самой сыворотки. После чего назначается лечение, включающее в себя прием антибиотиков, внутривенное введение препаратов, которые способны снижать вредное воздействие на организм токсинов. Если же недуг перешел уже в тяжелую форму, то здесь уже необходимо очищение крови, которое предполагает проведение гемосорбции и плазмафереза.

И, конечно же, не лишним будет всегда помнить о профилактических мероприятиях, которые помогут избежать риска заражения ботулизмом. В первую очередь старайтесь избегать употребления консервированных продуктов собственного производства, заменяйте их консервами, изготовленных в промышленных масштабах. В обязательно порядке промывайте под проточной водой овощи и фрукты, а еще лучше, если вы решитесь обдать их кипятком.

Для домашних заготовок совершенно не годятся подпорченные растительные продукты, как и те из них, которые пролежали уже в течение нескольких дней сорванными.

Откажитесь от консервации мяса, рыбы, грибов и тех видов овощей, которые тяжело очистить от остатков почвы.

Что касается свежевыловленной рыбы, то не стоит затягивать с ее очисткой
 

и потрошением, а затем ее следует сразу же отправить в морозильную камеру.

При осуществлении домашней консервации используйте пластиковые крышки, откажитесь от консервирования грибов в герметически закрытых банках.

Если же вы пренебрегли всеми этими советами, и все же решили открыть к очередной трапезе герметично упакованную баночку, то предварительно ее следует прокипятить в течение двадцати-двадцати пяти минут, этого времени достаточно для разрушения ботулотоксинв.

Кстати, следует отметить и еще одну особенность, ведь «зараженные» банки зачастую вздуваются, и если подобное произошло, то без всякой жалости отправляйтесь к мусорному контейнеру. К сожалению, такие банки могут выглядеть и весьма презентабельно.

И, конечно же, не стоит приобретать домашнюю консервацию на рынках, как говорится с рук.

Самые экстремальные деликатесы

В мире немало экстремалов, которые не мыслят своей жизни без риска. Они прыгают с моста вниз головой, убегают на лыжах от лавин, ныряют без акваланга и занимаются еще массой достойных, без сомнения, вещей. Однако, кроме экстремального спорта, существуют иные способы пощекотать нервы. А именно - отведать еды, которая может оказаться ядовитой. Сразу предупреждаю: в этой статье речь пойдет также о не слишком аппетитных вещах, которые, тем не менее, считаются деликатесами. Нервных просим отвернуться.

«Ядовитое» приключение вполне доступно и на вашей собственной кухне: достаточно вас, вилки, банки просроченных консервов и принципиального отсутствия у вас способности соображать. Тогда ваши шансы познакомиться с ботулизмом достаточно велики, неприятные ощущения гарантированы. Однако речь сейчас пойдет не о бытовой глупости, а об опасных деликатесах, которые рискуют попробовать немногие люди.

Самый известный из них (не считая фастфуда, который, по мнению многих, вообще чистый яд) - это рыба фугу. Японцы по этому деликатесу просто с ума сходят. Рыбка вполне себе симпатичная, с удивленным выражением лица и пятнистой спинкой. Однако, выудив ее из моря, японцы не спешат: спешка в данном случае может стоить жизни. Дело в том, что рыба эта содержит во внутренних органах и в коже яд тетродоксин. Печень и икру нельзя употреблять в пищу вообще, а остальное требует тщательной обработки. Пока повар, который хочет готовить фугу, не пройдет обучение и не получит специальную лицензию, никто его к этой рыбе не подпустит.

Причем повара-виртуозы разделывают рыбку так, чтобы немного яда в ней все-таки осталось. После употребления такого блюда вас накроет эйфория, могут онеметь губы и язык, но, если вам повезло, дышать вы будете. А вот если нет... Тетродоксин вызывает паралич и удушье, и ежегодно несколько человек в Японии травятся, употребив фугу. Противоядия не существует, однако есть шанс выжить, если вовремя приехали добрые дяди врачи и подключили вас к приборам. А повар, блюдом которого потравился невинный народ, должен либо сам доесть остатки, чтобы разделить незавидную участь потерпевших, либо сделать харакири. Честь требует. Происходит такое, к счастью, очень-очень редко. Обычно опытные повара готовят фугу без проблем, и множество японцев годами употребляет это блюдо без малейшего вреда для здоровья.

Животный мир чрезвычайно разнообразен по части ядовитой фауны. А повара - весьма изобретательны по части подачи блюд. Зачем что-то там филигранно вырезать и готовить, если можно просто отсечь осьминогу щупальца и подать их клиенту еще извивающимися? Такой обед вы можете получить в Корее. Щупальца надо немедля хватать и есть, говорят, в этом самый смак. И вот эта полуживая еда может присосаться к пищеводу, после чего наступает уже знакомое нам удушье. Если рыба фугу не прикончила, осьминог может доконать. Его, в общем-то, можно понять: вам бы тоже наверняка не понравилось, что вас едят живыми. Кроме риска отравиться, существует риск подавиться - щупальца-то дергаются. Бр-р. Но экстремально! Жертвы, конечно же, имеются.

А лягушек вы любите? Как в старом анекдоте: «Есть - да, а так - нет». Однако речь сейчас не о лягушачьих лапках, которые рано или поздно пробует во Франции любой турист. А обо всей лягушке, которая иногда достигает веса в 600 г. и зовется лягушка-бык (логично, в общем, учитывая размеры и то, что ее вопли похожи на мычание). Без риска для жизни можно кушать ее ноги, и их спокойно подают в ресторанах Южной Америки. А вот все остальное - уже опасно. В Намибии можно рискнуть и слопать не только ножки, но и тушку, предварительно выпотрошив и помолившись, чтобы ваша печень после этого не приказала долго жить. Для этого придется постараться - либо просить о помощи местных жителей, либо самому ловить лягушку, что не так-то легко: прыгает тварь на четыре метра.

Но самый экстремальный токсичный деликатес, на мой взгляд, - это сыр под названием «касу марцу» (casu marzu), в дословном переводе - «гнилой сыр». Этот сомнительной ценности деликатес родом с Сардинии. Основа для него - другой сыр, «пекорино сардо». Его выдерживают дольше его обычной стадии ферментации, и благодаря личинкам сырной мухи все это весело гниет. Бодрые червячки ускоряют процесс разложения, из-за них сыр становится мягким, мушиные личинки достигают восьмимиллиметровой длины...

Нормальный человек выбросил бы этот сыр в мусорный ящик еще в середине процесса, однако находятся любители это попробовать. Чтобы не рисковать здоровьем окончательно, рекомендуется надеть очки, защищающие верхнюю часть лица, так как личинки в сыре не просто копошатся, но и способны подпрыгнуть сантиметров на пятнадцать и угодить гурману в глаз. Еда и спорт в одном флаконе.

Однако опасность состоит не только в приятной прыгучести личинок, но и в возможной аллергической реакции, в риске отравиться гнилым сыром и в живучести личинок: даже попав в

кишечник, они могут там не перевариться, а начать подрывную деятельность. Ничего хорошего, как вы понимаете, из этого не выходит, поэтому на территории Италии продажа «касу марцу» официально запрещена, только вот предприимчивые сардинцы нередко обходят этот запрет. Зато, попробовав этот сыр, вы можете почувствовать себя полноценным участником телешоу «Остаться в живых».

Существует еще некоторое количество продуктов, поедание которых опасно, и, тем не менее, они употребляются в пищу. Ядовитые рыбки и грибочки, плоды, которые нужно собирать в определенное время - иначе съешь, и каюк. В конце концов, мы сами являемся деликатесом для некоторых обитателей планеты Земля. Жарить и варить они нас не будут, так сожрут. Поэтому не зевайте, занимайтесь спортом, плавайте брассом, бегайте быстрее или - если уж с бегом не задалось - хотя бы прыгайте метра на четыре!

Горшочки: незаменимая посуда для кухни

В горшочках можно приготовить всё или почти всё. Этот идеальный кухонный инструмент поражает своей простотой, удобством и универсальностью. Пища, приготовленная в горшочках, очень вкусна и полезна за счёт особого температурного режима и малой потери витаминов и микроэлементов.

Археологи доказали, что глиняный горшок был одним из первых кухонных приборов, сразу после каменного ножа и простейшего очага из камней. Едва научившись обжигать глину, человек эпохи неолита (9500 г до н.э.) изготовил горшок. С этого периода началась история кухни, как сознательной обработки и изменения вкуса продуктов. Именно керамическому горшку человечество обязано возможности готовить каши и супы. Только после освоения каш человек догадался измельчать зёрна, делать муку и печь хлеб. Так что можно утверждать, что горшок – отец хлебопечения.

Горшок – это родоначальник кухонных приборов, посуды и принципов сохранения пищи. Тысячи лет мастера изготавливали простые керамические горшки и не спешили изобретать что-то новое. Греция, развившая «горшочную» тему, сделала свою амфору универсальным и самым массовым глиняным сосудом. До сих пор в Риме существует холм Тестаччо, состоящий из осколков отработавших своё амфор.

На территории России горшки из чёрной керамики появились около 5000 лет назад одновременно с возникновением греческой цивилизации. В горшках, форма которых остаётся практически неизменной до сих пор, готовились супы, кислые щи, квасы, пиво, брага и другие продукты, не требующие сильного нагрева. Только тысячелетиями позже обожжённые горшки, покрытые глазурью, начали использовать для приготовления горячей пищи: каш, грибных, рыбных и мясных блюд.

В XX веке одновременно с исчезновением русской печи ушла традиция приготовления большей части блюд в горшочках. Европейские техники приготовления блюд заметно изменили общий подход к домашней и ресторанной кулинарии, горшок стал символом неинтересной деревенской кухни и слишком длительного приготовления пищи. Это надолго отвернуло внимание от этого чудесного прибора, особенно в городах. Но с приходом унифицированной еды, супермаркетов и полуфабрикатов о горшке вспомнили. Простота, низкая цена, вкусный и полезный результат и лёгкость ухода делают горшок необходимым на любой современной кухне.

В горшочках можно приготовить всё: овощи, мясо, каши, густые супы (борщ или солянку), грибы, фасоль, рис, рыбу, птицу, печень, пельмени, топлёное молоко и даже десерты. Есть и устоявшиеся, традиционные рецепты для горшочков, например, картофель с мясом или гречневая каша с луком. В горшочках можно запекать любые овощи и почти любое мясо в различных сочетаниях, стоит лишь соблюдать пропорцию: 3 части овощей или круп и 1 часть мяса для оптимального вкуса. Большой горшок можно использовать для приготовления первых блюд или для подогрева вчерашнего борща или щей.

Любые каши, приготовленные в горшке, будут намного вкуснее сваренных на плите. Берите те же пропорции воды и крупы, что и обычно, готовьте столько же по времени при температуре 200°C, но после того, как приготовите и выключите газ, не открывайте духовку ещё минут 20, пусть каша распарится и «дойдёт». Вы будете удивлены, как просто приготовить вкусную кашу, «как в печке». Впрочем, можно не ограничивать свою фантазию кашами и картошкой с мясом и попробовать приготовить что-то новое, учитывая основные принципы температурного и влажностного режима приготовления в горшочке.

Существует два основных принципа закладки и подготовки продуктов при использовании горшочков.

• Закладка всех продуктов сразу (без предварительной тепловой обработки). Требует меньше времени, не нужно ничего дополнительно готовить. Неоднородность приготовленных продуктов не всегда мешает восприятию блюда. Многие любят сочетание твёрдых (но не жёстких) частей с хорошо размягчёнными. Это создаёт определённый вкусовой контраст и сосредотачивает внимание не только на вкусовых, но и на «осязательных» акцентах.

Для выравнивания разницы времени приготовления нарезайте долгоготовящиеся продукты, например, мясо маленькими кусочками, а овощи – крупными. Немного уменьшить разницу времени приготовления картошки и мяса поможет измельченный в блендере помидор или томатный сок.

• Закладка подготовленных продуктов. Разница во времени приготовления каждого вида ингредиентов компенсируется предварительной обработкой. То есть, режем мясо кусками нужного размера, обжариваем его в масле на сковороде. Лук и другие овощи приспускаем, остаётся только всё сложить слоями в горшочке, добавить сметану или другой соус и поставить запекаться до полной готовности. Вместо обжарки для мяса можно использовать маринование.

Классический маринад – это пропущенный через мясорубку лук. Луковый сок, кроме того, что делает мясо ароматней и «запирает» жидкость, не давая мясу пересушиться, ещё и дезинфицирует его и размягчает. Можно использовать вместо луковой кашицы красное вино для красного мяса и белое для белого (например, филе курицы). Не забывайте, что в горшочке всё готовится быстрее, чем на плите, за счёт равномерного распределения тепла.

Горшок не любит резких перепадов температур. Для того чтобы он не треснул, горшок должен быть тёплым, а продукты внутри иметь комнатную или горячую температуру. Обычно горшочек рекомендуют ставить в холодную духовку, но можно нагреть сам горшочек на водяной бане,

пока печь прогревается. Не забудьте в этом случае вытереть насухо стенки горшка. Температура приготовления пищи в духовке обычно колеблется от 150-180 °C для каш, овощей и десертов, до 230 °C для мясных блюд.

Компоненты, закладываемые в горшок, должны быть совместимы друг с другом. Это значит, что не должно быть сочетаний рыбы и яиц, фасоли с яблоками или картофеля с кислыми фруктами. В этом приготовление в горшке ничем не отличается от других способов и ориентирование на совместимость кулинарных свойств, как и вкусов абсолютно логично. Не забудьте, что к мясу, особенно птице хорошо подходят кислые фрукты и ягоды, а к рыбе – лимон. Очень интересно сочетание жирной утки или гуся с апельсинами или вишней. Классическое сочетание курятины с яблоками и картофелем можно дополнить ароматом зиры (кумин). С кашами хорошо сочетаются лук, чеснок и грибы.

Скоро мы будем есть клонов

В Великобритании было зафиксировано 3 случая продажи клонированной говядины. По статистике, на сегодняшний день 1 из 8-ми рожденных в Великобритании телят произошел от клонированной в США коровы.

Руководитель агентства по пищевым стандартам Эндрю Вэйдж утверждает, что мясо и молоко клонированных коров и их потомства не отличаются от традиционных мясных и молочных продуктов, а также не представляют угрозы для здоровья человека.

Выводы ученых позволят фермерам США, Южной Америки и Азии увеличить продукцию мяса и молока. Однако европейским фермерам, которые хотят представить клонированное мясо на рынке, придется получить специальную лицензию. Нарушение этого правила приведет к штрафу в размере 5000 фунтов.

Некоторые европейские фермеры считают, что в настоящее время они поставлены в невыгодное положение в связи с трудностями использования новых технологий. Ученые объясняют запрет на использование мяса клонированных животных в Евросоюзе наличием этических причин. Также, до сих пор не изучены отдаленные эффекты для здоровья, связанные с употреблением клонированного мяса.

В декабре соответствующие организации США попытаются убедить Еврокомиссию в безопасности использования клонированного мяса для населения. Однако на принятие положительного решения в ближайшее время надеяться не следует.

Ханука!

Праздники Ханука и Пурим имеют большое значение в связи с историческими событиями, которые они отмечают, и позицией, которую они выражают. Ханука в наибольшей степени обращается к тем националистическим и светским еврейским кругам, где значение других религиозных праздников минимизировано, так как именно этот праздник выражает борьбу евреев за свою национальную независимость.

В 2010 году Ханука выпадает на 2 декабря.

Ханука — еврейский праздник, начинающийся 25 кислева и продолжающийся восемь дней до 2 или 3 тевета. В 2009 году Ханука приходится на 12 декабря. Праздник был установлен во II веке до н. э. в память об очищении Храма, освящении жертвенника и возобновлении храмовой службы Маккавеями, последовавшего за разгромом и изгнанием с Храмовой горы греко-сирийских войск и их еврейских пособников в 165 году до н. э. Ханука входит в число праздников, празднование которых было установлено мудрецами. По этой причине, нет запрета работать в дни Хануки. Хануку и Пурим иногда называют "детскими" праздниками (в Израиле, например, эти праздники, как правило, являются рабочими днями, за исключением детей в школах, которые в эти дни не учатся).

Дух Ханука и его цели заключены в самом названии праздника. Праздник отмечается именно в память освящения храма, или, вернее сказать, повторного освящения, после того как храм был осквернен противниками иудейской веры во II в. до н. э. В IV в. до н. э. могущественный Александр Македонский попытался объединить своих подданных под знамением греческих верований и наладить греческий образ жизни. Язык, мифология и культура греков были объявлены духовной силой, способной объединить все разумное человечество. Не было запрета привносить в эллинизм элементы своей культуры при условии, что ты "добавляешь" их к греческому ядру. Процесс эллинизации дал евреям того времени некоторые преимущества, но при этом создал и определенную угрозу. Искушение оставить еврейскую традицию и принять греческий образ жизни было велико.

После смерти Александра, а 323 г. до н. э. его империя была поделена между несколькими правителями. Еврейская земля, называемая Иудеей, стала частью Селевкидского царства. В 175 г. до н. э. Антиох IV, правитель Селевкидского царства, выступил с попытками навязать греческую религию  евреям, которые остались приверженцами веры в единого Бога. Он провозгласил себя Богом, принял титул Антиох Епифан и принудил первосвященника иудеев, который фактически управлял Иудеей, распространить греческое влияние среди евреев. В последующие годы Антиох стал еще более нетерпимым по отношению к иудейской религии.
Было запрещено обрезание, соблюдение субботы и праздников. За нарушение этих запретов евреев подвергали пыткам и казнили. Те, кто отказывался подчиниться указам Антиоха, находили убежище в горах. Они объединялись в группы, целью которых - поначалу было воссоздание свободных еврейских общин. Само же восстание поднял старый Матитьягу из древнего рода священников Хашмонаим, а после его смерти возглавил один из пяти его сыновей - Иегуда, по прозвищу "Маккаби", что на иврите означает "молот". Но, вместе с тем, это еще и аббревиатура выражения "Ми камоха баэлим, Гашем!" - 'Кто подобен Тебе, Всевышний!". Таков был боевой клич у повстанцев-Маккавеев, выходивших в бой с именем Всевышнего на устах.
После длительной борьбы с греко-сирийскими угнетателями Иерусалим снова стал свободным еврейским городом. Но Храм стоял в запустении, грязи и скверне.

25 кислева 3622 г. (138 г. до н.э.) Храм был заново освящен. Священники должны были зажечь огни Меноры (храмового светильника), но во всем Храме не оставалось ни одного запечатонного сосуда с ритуально чистым елеем, оливковым маслом. После долгих поисков был найден маленький кувшинчик с нетронутой печатью первосвященника. Масла в нем могло хватить не больше, чем на одни сутки. Для того же, чтобы приготовить новое, требовалось восемь дней. И все же было решено зажечь менору, не дожидаясь новой порции масла. И случилось чудо: огонь горел все необходимые восемь дней. В память об этом чуде наши мудрецы постановили праздновать Хануку и зажигать ханукальные огни.
В Талмуде предписывается для празднования этого чуда в каждый из девяти дней Ханука зажигать по одной свече или светильнику в день, так, чтобы в последний день Хануки горели все девять подсвечников. Эти девять огней стали основным символом праздника. Эти свечи нельзя использовать с какими-либо практическими целями. Зажигающая свеча называется "шамаш", т. е. "слуга", и ее ставят в центр ханукальной миноры, которую иногда еще называют "ханеркие". В первую ночь Хануки зажигают первую свечу (на миноре - крайнюю справа). На вторую ночь зажигают вторую. Вспомогательной свечей зажигают новую свечу, затем еще одну справа и так дальше, пока в последнюю ночь не будут гореть все свечи. Свечи ставят справа налево, но зажигают их слева направо: такой порядок обеспечивает равное значение обеим сторонам ханеркие и показывает, что Бог присутствует везде.
Ханукальные свечи должны гореть в каждом еврейском доме и в синагогах, а также в любом другом общественном месте, где постоянно собираются люди. В синагогах светильники традиционно помещают у южной стены, а зажигают в промежутке между молитвами Минха и Маарив (на исходе Субботы – перед Авдолэ). Кстати говоря, и зажигающий Ханукальные свечи в синагоге, и присутствовавшие при этом – также должны зажечь Ханукальные свечи и у себя дома.

Ханука - праздник веселый и радостный. Издавна сложился обычай устраивать в дни Хануки обильные, чем обычно, трапезы, сопровождать их традиционными песнями, сложенными в честь этого праздника, и рассказывать о чудесах, которые Всевышний совершил для предков в те дни. В дни Хануки запрещено поститься - даже жениху и невесте, если день их бракосочетания совпадает с этими днями. Накануне Хануки и на следующий день после ее окончания поститься разрешено. В дни Хануки разрешено работать. Но, согласно древнему обычаю, все время, пока горят ханукальные светильники, женщины не работают. В дни Хануки принято готовить традиционные ханукальные кушанья: картофельные оладьи ("латкес") и пончики с вареньем ("суфгания"). С Ханукой связан и способ их приготовления с использованием растительного масла, что напоминает о ханукальном чуде. Также едят молочное - в особенности блюда, приготовленные из сыра. В число праздничных традиций входит одаривание детей игрушками или деньгами.

Из орехов, из косточек, из семян...

Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности...Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите что-нибудь на них пожарить.

1. Горчичное масло. Нерафинированное. Производится в России из сырых семян горчицы (чаще всего сарептской). Используется и в сладких, и в несладких блюдах, в выпечке и для жарки.

2. Арахисовое масло. Нерафинированное. Производится из сырого арахиса. Традиционно используется во многих азиатских кухнях для жарки и заправки как салатов, так и горячих блюд.

3. Масло орехов макадамия. Нерафинированное. Производится из сырых орехов макадамия. Используется в кондитерских блюдах и для заправки салатов и горячего.

4. Кунжутное масло. Нерафинированное. Из сырых или жареных кунжутных семян. В первом случае светло-соломенное с тонким ароматом, используется чаще всего в индийской кухне. Во втором – красновато-коричневое, аромат очень сильный. Используется в основном в китайской кухне.

5. Масло грецких орехов. Нерафинированное. Традиционное масло для Кавказа и юга Европы. Используется для заправки салатов, в соусах и для выпечки.

6. Оливковое масло. Нерафинированное. Производится в Европе и в Южной Америке из плодов оливкового дерева. Используется во всех областях кулинарии.

7. Подсолнечное масло. Нерафинированное. Производится из сырых или обжаренных семян и в зависимости от этого бывает темно-желтым, почти коричневым, с сильным запахом, или светло-желтым, с более мягким ароматом.

8. Миндальное масло. Нерафинированное. Производится из сырого сладкого миндаля. Используется в овощных и рыбных блюдах, а также в кондитерских изделиях.

9. Масло из кедровых орехов. Нерафинированное. Производится из сырых кедровых орехов в Сибири и на Урале. Используется для заправок, в запеканках и в овощных блюдах.

10. Масло из тыквенных семян. Нерафинированное. Производится из сырых семян тыкв сладких сортов, традиционно в Австрии и Германии. Используется для заправки каш, овощных блюд и салатов.

11. Льняное масло. Нерафинированное. Производится из сырых семян льна в славянских странах и в Германии. Используется при заправке овощей и каш.

12. Масло из виноградных косточек. Рафинированное. Производится в США, Австралии и Европе из высушенных после отжима вина косточек винограда. Используется для заправок, соусов и жарки.

Кулинарное использование нерафинированного масла

Общее правило, касающееся нерафинированных масел, таково: используются они для заправок и соусов, нагревать их категорически не рекомендуется, потому что при прохождении определенного температурного порога в структуре масла происходят изменения – и совсем не в пользу здорового питания.

И вот тут есть одно «но». Температурный порог для каждого вида масла – свой. Так что на некоторых маслах первого холодного отжима жарить все-таки можно. В первую очередь это относится к арахисовому маслу – его можно нагревать почти до 190 °С. За ним идет оливковое с возможностью нагрева до 170–180 °С. Следом – горчичное (160–170 °С).

Еще в эту компанию совершенно незаслуженно попало масло из виноградных косточек. Незаслуженно – не потому, что на нем нельзя жарить, как раз наоборот. Просто это масло не бывает нерафинированным – оно после холодного прессования слишком горькое, практически несъедобное. Вокруг масла из виноградных косточек вообще возникла масса мифов. Дескать, оно какое-то особо диетическое, нежирное и очень полезное. Мифы эти, очевидно, связаны с тем, что в этом масле много линолевой кислоты (необходимого элемента самых разнообразных диет) и витамина Е – но и того, и другого вполне хватает и в других маслах, например, в льняном или горчичном. А по калорийности масло виноградных косточек мало чем отличается от остальных масел. Но вот на вкус оно действительно легкое, ненасыщенное, с приятным виноградным запахом. Им хорошо заправлять салаты, в состав которых входят овощи одновременно с фруктами, или просто зеленые салаты-микс без всяких добавок. Кроме того, на нем очень хорошо жарить фруктовые оладьи и обжаривать фрукты для чатни или гарнира к мясу.

Вернемся, однако, к нерафинированным маслам, на которых тоже можно жарить. Когда-то мы были весьма удивлены, увидев, как итальянцы льют свое обожаемое «экстра верджине» на горячие сковородки. Но они льют и льют уже много столетий подряд – а такой серьезной практике можно доверять. Теперь мы уже и сами не представляем, как еще можно сделать соус из помидоров к пасте. Конечно же, разогрев оливковое масло самого лучшего качества и обжарив на нем немножко лука, пару зубчиков чеснока, побольше спелых помидоров с зеленью, со щепоткой сахара, соли и свежемолотого черного перца. Ну разве что еще добавив туда баклажанов, цукини, маслин и прочих милых сердцу овощей. В оливковом масле даже жарят во фритюре – например, французы, когда готовят фаршированные цветки цукини в кляре.

На горчичном масле лучше всего жарить блины – они получаются золотистыми и долго сохраняют мягкость. А на арахисовом масле, по примеру китайцев, жарьте нарезанные небольшими кусочками мясо и рыбу, овощи и грибы. Оно так пропитывает продукты своим «земляным» ароматом, что иногда можно обойтись и без специй – только слегка сбрызнуть при подаче соевым соусом. Если вы решите не жарить овощи, а запекать в нежаркой духовке, то можете пользоваться любым нерафинированным маслом (кроме, пожалуй, льняного). Но поливайте им овощи не в самом начале – иначе они впитают слишком много масла – а где-то минут через 30, чтобы получить ароматную корочку.

Любое нерафинированное масло, разлитое в стеклянные бутылки, храните в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте, максимум при 20 °С. Есть масла скоропортящиеся – горчичное, льняное, из тыквенных семян (последнее вообще хранят исключительно в бутылках из тёмного стекла). Открытую бутылку нужно использовать в течение 1–2 месяцев. Оливковое и ореховые масла – в течение 3–4 месяцев.