Помидоры
Помидоры в собственном соку
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85°С (литровые банки - 25-30 мин.) или стерилизовать в кипящей воде (8-9 мин.).
Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
Помидоры очищенные
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры на 1-2 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Далее поступать, как в предыдущем рецепте.
Помидоры зеленые маринованные
Состав заливки: на 1 л воды - 0,7- 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.
На литровую банку - 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики.
Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 10 мин., литровые и двухлитровые - 15-20 минут.
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения.
Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин., непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3-4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85-90°С соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки -60 мин.).
Кетчуп
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли,1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.
Салат из зеленых томатов
Очистить, промыть и нарезать мелкими дольками 3 кг томатов. Натереть на крупной терке 1,5 кг моркови, нарезать кружочками 1,5 кг репчатого лука. Все вместе сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 100 г соли. И оставить все это на 10-12 часов. Теперь приготовим маринад. В эмалированную кастрюлю вливаем 300 г растительного масла, 300 г столового 9%-ного уксуса, добавляем 300 г сахарного песка, 5-6 горошин черного перца и столько же лавровых листиков. Маринад ставим на огонь и доводим до кипения.
Слив излишки жидкости из салатной массы, вливаем в нее горячий маринад, все тщательно перемешиваем и ставим на огонь. После того как масса закипит, следует, помешивая, варить ее 30 минут.
В чистые сухие стеклянные банки выкладываем горячий салат, закрываем обычными пластмассовыми крышками и укутываем в одеяло. Держим, пока не остынут. После этого салат готов к употреблению.
Помидоры соленые по-грузински
10 кг помидоров, 1-1,5 кг зелени сельдерея, 0,5-1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5-6 лавровых листьев. Состав рассола: на 10 л воды 600-700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчите и тщательно перемешайте. Зеленые помидоры средней величины вымойте и надрежьте сбоку до половины (как бы снимите не до конца "шляпку"). После этого помидоры начините смесью зелени с приправами и плотно уложите в посуду с широким горлом. Сверху положите кружок и гнет и залейте помидоры холодным рассолом. Посуду с помидорами накройте чистой тканью и выдерживайте при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого перенесите помидоры в холодное помещение. Через 10-15 минут, когда ферментация закончится, в посуду налейте рассол до краев и закройте крышками.
Кстати, очень вкусными получаются консервированные огурцы, помидоры и т. п., если вместо воды для заливки использовать фильтрат из сброженных овощей. К примеру, взять выбракованные томаты (лучше зеленые или бурые), вымыть, провернуть через мясорубку. На 1 кг мезги добавить 10 г соли и все это на сутки поставить отстаиваться. Затем сок отжать через марлю и добавить в него соли (на 1 кг 30-40 г). Теперь остается рассол прокипятить и потом заливать им банки с уложенными овощами.
Помидоры соленые по-болгарски
2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов (типа Восторг огородника, Идилл, Принц Боргезе) тщательно вымойте. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымойте и вилкой наколите в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымойте и тщательно очистите. Головку капусты очистите от зеленых листьев и разрежьте на 4-8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымойте и намочите на 3-4 часа. Подготовленные овощи уложите слоями в посуду с широким горлом. Зелень положите на дно и сверху, затем положите кружок и гнет и залейте холодным рассолом. Первые 2-4 дня держите при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенесите в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.
Храните при температура 0...+1°С.
